עולמו המופלא של הבישול הים-תיכוני

חברלע'ך, אני שועממתי.
שעממו אותי המנות האמריקאיות הנהנתניות, עם הגבינה המותכת והשמנת הניגרת מכל נקיק ונקב.
שעממו אותי המתודות הצרפתיות השמרניות, שמלמדות מושגים מיושנים של שפים מהמאה השמונה עשרה שלא הכירו את מדע הבישול המודרני ולא שמעו על שומן בישול מלבד חמאה.
אבל יותר מכל, משעמם אותי ללמוד עוד ועוד על מטבחים זרים, ולבשל מנות שמבוססות על מרכיבים שאני צריך לשבור את הראש כדי למצוא להם תחליף סביר.

אומנם המאמר האחרון שלי בנוגע לבישול, שאני בטוח שכל שני האנשים שקראו אותו נורא התעניינו בו, התעסק בנושא של איך להשתמש בתפוצה ההולכת וגדלה של מרכיבים מארצות אחרות כדי להתגבר על המגבלות בבישול טבעוני, אבל בחודשים האחרונים לקחתי על עצמי פרויקט הפוך – לנסות וליצור תפריט שיוציא את המיטב ממרכיבים מקומיים, כדי להתחיל לגבש זהות לאומית לקולינריה העילית הישראלית שתפריד אותה ממטבחים אחרים ברחבי העולם.
ואת זה, כמו כל דבר אחר בישראל, התחלתי לעשות באמצעות גיבוב מנות שונות ממגוון של מטבחים אחרים.

אבל בסופו של דבר, אין בזה שום דבר לא בסדר – לרוב המטבחים המודרניים היו כמה מאות אם לא אלפי שנים להיווצר בצורתם הנוכחית, ולי יש… מה, ארבע שעות פנויות כל אחר צהריים, לאחר שאני מסיים את יום העבודה שלי במשרדי הממוזג בקריה? בכל זאת, קצת העתקה לא הרגה אף אחד.
אז בתור התחלה, בואו נדבר על מה שאני מכיר מהבית, שבתור אחד שגדל במשפחה טבעונית, זה ממש לא הרבה – מה שאני מכיר זה ירקות, בכל הצורות, הצבעים והגדלים.
עכשיו, בתור שמאלן תל אביבי, אתם וודאי יכולים לנחש שללטף את הזקפה הקולקטיבית הישראלית הוא לא אחד התחביבים שאני עוסק בהם בשעות הפנאי שלי, אבל אפילו אני מוכרח להודות – הירקות הישראליים הם ללא ספק מהטובים ביותר, אם לא הטובים ביותר בעולם. כן, לאיטלקים תמיד יהיו העגבניות שלהם, ובארצות חמות יותר גדלים פירות מעניינים יותר, אבל האקלים הישראלי הוא כל כך מושלם לצמחייה שאנחנו יכולים לגדל בו פחות או יותר הכל. ובתור אחד שגדל בבית טבעוני, משלוח הירקות הטריים והאורגניים שהיינו מקבלים מהחקלאי בכל שבוע (לחקלאי קוראים אודי, כמדומני, ולחווה שלו קוראים "הגינה האורגנית" – אם אחד משני האנשים שיקראו את המאמר הזה מעוניין להניח את ידיו על חומרי הגלם המוצלחים ביותר שלקרקע הישראלית יש להציע, אני ממליץ בחום להזמין ממנו) הותיר לי אפס מקום לפשרות על איכות בתחום הזה. ואם יש מישהו מכם שיעז לטעון כנגד איכותם של הירקות הישראליים, אפנה אתכם ברשותכם אל השף ג'יימי אוליבר בכבודו ובעצמו, שלאחרונה עשה מסע צלייני קולינרי אל ארצינו הקטנה למטרת מחקר בשביל הספר החדש שלו, שיעסוק בירקות ובכל הדרכים המעניינות והיצירתיות להכנתם. לא לאיטליה שוב, לא לארצותיה החמות של אפריקה או לג'ונגלים הטרופיים של אסיה, או אפילו לאחת משכנותינו הפחות ידידותיות, אלא אלינו. אז אולי אנחנו לא הארץ הכי זבת חלב ודבש, אבל הקישואים שלנו משהו-משהו.
אז במה שנוגע לאיכות חומר הגלם אנחנו יכולים לסמן וי ירוק וגדול, אבל מה בנוגע להכנה? ויותר מזה, מה בנוגע לחלבונים? ירקות זה האוכל של האוכל שלי, כמו שאמרו לי כבר מספר קרניבורים מושבעים בעבר, אבל מה אני אוכל?
אז לכל אוכלי הבשר מביניכם… בואו רגע. בואו קרוב. כי אני רוצה לגלות לכם סוד שנראה לי שאף פעם לא שמעתם.
בשר… זה פשוט לא מאוד מעניין.
עכשיו, אני לא צמחוני, כן? אני אוהב סטייק כמו כל אחד מכם, ואני בספק שיש אנשים שהידע שלהם בהמבורגרים מתקרב אפילו לאנציקלופדיית הערכים המפורטת שיש לי בראש בנושא כל הקציצות הטעימות בתל אביב. אבל האמת היא שאני פשוט לא אוכל בשר לעיתים קרובות כל כך. זה יקר, זה רע מאוד לסביבה, זה לא בריא, ובסופו של יום, זה פשוט לא עד כדי כך נחוץ. בשר זו הנאה של אחת לכמה זמן, אבל מי שינסה לתחזק דיאטה שמבוססת על בשר יגלה מהר מאוד למה ארצות הברית היא המדינה עם אחוזי השמנת היתר הגבוהים ביותר בעולם. וברור, אם אתה אוכל בשר שאתה מגדל בעצמך, כמו הרועים האיטלקים, אשריך – הבשר הזה איכותי יותר, בריא יותר וטעים יותר (ולדעתי גם מוסרי יותר) מכל דבר שאי פעם תוכל לקנות בסופר, שלא לדבר על זה שזה בשר מחיה שלא דחפו לה במהלך חייה כמות לחלוטין לא סבירה של אנטיביוטיקה כדי למנוע התפשטות של מחלות בין החיות בחווה שמוחזקות בתנאים מאוד מאוד לא היגייניים (יש אפילו מחקרים שטוענים שהכמויות של אנטיביוטיקה שחיות מקבלות ושאנחנו מקבלים דרכן עשויות להוביל להיווצרות של חיידקי על שיהיו עמידים לאנטיביוטיקה, אבל אני ממש לא מספיק מבין במדעי הבריאות כדי להעיד על כך בעצמי. תעשו את המחקר שלכם ותסיקו את המסקנות שלכם. אני רק רוצה לעודד אתכם לחשוב). אבל לרובנו כאן בארץ אין את הפריווילגיה של להחזיק עז בחצר האחורית. ובואו נודה באמת – לא משנה כמה ננסה, אנחנו לעולם לא נשתווה לשכנינו מעבר לגבול בכל הנוגע לבשר ולחומוס.
אודה ולא אבוש, אני מאמין שעוף הוא התחום בו אני הכי פחות מבין בבישול. ואני לא חושב שאני לבד – כבר ראיתי מסעדות בשר בשפע, ומסעדות טבעוניות וצמחוניות גם יש לא מעט, אבל ראיתי רק מסעדת עוף אחת בחיי – ביר גארדן אנד פוד, של השף ניר צוק, אם זכור לי נכון, וגם היא הייתה רוטיסרי (פירושו, חנות הצולה עופות במקום), שעל אף שהייתה מצוינת החזיקה רק שנים בודדות לפני סגירתה. אפשר לפתח תיאוריות כהנה וכהנה על הסיבות למחסור היחסי בטכניקות לבישול עופות (הקושי בציד או לכידה של עופות ביחס לחיות מרעה גדולות, כמות מצומצמת יחסית של חלקי גוף שאפשר לעשות בהם שימושים מגוונים, אופי הבשר עצמו שלא מתאים במיוחד לסוגי בישול מסוימים, כמות הבשר הנמוכה יחסית שהעוף מפיק ביחס לכמות המשאבים שגידולו צורך וכן הלאה וכן הלאה), אבל בסופו של דבר, אולי המחדל הוא שלי – אם ישנו עולם מופלא של בישולי עוף שאני לא מכיר, אולי האחריות היא בידי לצאת החוצה ולגלות אותו. אבל כרגע, המציאות העצובה היא שאני לא רואה הרבה אופציות במה שנוגע לפוטציאל הקולינרי של בעלי הכנף, ומעבר לזה, בכל מקרה קשה להשיג עוף מוצלח ולא קפוא, אפילו יותר מאשר בשר שניתן להשיג באטליז הסמוך לביתך.
לא, האמונה האישית שלי היא שהמענה לתפילתנו לא נמצא בארץ ולא בשמים, אלא בים. דגים הם בשר שניתן להשיג טרי מהדייג המקומי שלך, שגדל בסביבתו הטבעית, שאינו יקר מדי (אפילו אצל הדייגים שאני קונה מהם כאן בתל אביב, שאני מתאר לעצמי שהם יקרים יחסית, מחירם של הדגים נמוך יותר אפילו משל גבינה), ושיש לנו מבחר נהדר שלהם פה בים התיכון. ולאלו מכם שנושא הכשרות לא מפריע להם, גם פירות ים נמצאים בזמינות מפתיעה – כשהלכתי היום אל חנות הדייג שלידי הציעו לי פילה דג חרב במחיר מופקע (ועל אף המחיר השערורייתי של מאתיים ושבעים שקלים לקילו, המראה של הבשר הוורדרד, המוצק, המתוק למראה, עדיין מרצד בירכתי מוחי, ואני שוקל ברצינות ללכת מחר ולראות אם עוד ישנן שאריות מאותו פרי הים האסור כדי להגיש בארוחת ערב שישי), והיו חסילונים, צדפות וסרטנים בשפע (וסרטנים, ובאופן ספציפי, סרטני חוף כחולים, הם המלצה אישית שלי, מפני שבהיותם מין פולש הם זולים בצורה מפתיעה, וניתן בהחלט לטעון שלאכול אותם זו תרומה למאבק למען איכות הסביבה. כן, לפרק את השריון שלהם זה קצת כאב ראש, אבל זה שום דבר שסרטון הסברה טוב מיוטיוב ופטיש כבד לא יכולים לפתור). ישנן מאות דרכים שונות להכין דגים, ועשרות אלפי מטעמים מעניינים שניתן להפיק מהם, אבל אחת מחוזקותיהם הגדולות ביותר היא שניתן תמיד להכין ציר מהשאריות (ציר, לאלו מכם המתמצאים פחות בבישול, הוא מים שבושלו בהם למשך זמן ארוך שאריות שונות של ירקות, דגים, עופות או בשר כדי למצות מהם טעם ונוטריאנטים חיוניים אחרונים. השיטה פותחה במקור על ידי עניי אירופה כדרך להוציא את המיטב משיירים בלתי אכילים של מזון, אך כיום הציר משמש כאבן פינה של מטבחים רבים בכל רחבי העולם כדרך להוסיף טעמים לתבשילים, מרקים, ובעוד שימושים שונים ומשונים. ציר מוצלח הוא פחות או יותר המקבילה של עולם הבישול לזהב נוזלי). לא תמיד ניתן להשתמש בשאריות העוף המופקות מבישול, ומבשר לא תמיד יש בכלל שאריות, אבל עם דגים ופירות ים ניתן פשוט לבקש מהמוכר בחנות הדגים שיתן לך את הראש, עמוד השדרה והעור באריזה נפרדת לאחר שהוציא מהדג את הפילה. אני הכנתי היום טאקו עם דגים (אפרט בהמשך), ובעוד שטיגנתי לי את הדניס על מחבת בחום גבוה הכנסתי את עצמות הדג לסיר יחד עם מירפואה (Mire poix – השילוש הצרפתי של גזר, בצל וסלרי שבושלו בשמן זית או חמאה, הנהוגים במגוון תבשילים כהרכב ירקות מאוזן היטב. נקרא גם סופריטו במטבח האיטלקי), יין לבן, עלי דפנה ותימין, והריח העז של פירות ים, עשבי תיבול וחמאה מילא את המטבח בריחות מגרים עד כדי כך שהחתול בא בריצה והחל מיילל לרגלי בתחינות שווא.
כמובן, לא כל סוגי הדגים בעולם נפוצים בים התיכון. דגי הים הטובים ביותר שלנו הם הלבנים (אני לא גזען, אני נשבע) – דניס, לברק, מוסר וכן הלאה. דגים קטנים יחסית, דלים בשומן, המגיבים היטב למגוון צורות הכנה, בין אם בטיגון, באפייה, במרקים או בציר. גם הדגים הגדולים יותר, סלמון וטונה, מצויים בשפע. לא מומלץ להכין מהם ציר, בגלל אחוז השומן הגבוה בהם, אך לרוב הם נמכרים בצורת פילה ממילא, מפני שגודלם לא מאפשר לדייג למכור אותם כיחידות שלמות, אז לא תהיה האפשרות לבקש עצמות בכל מקרה. ובעלי הקונכיות למיניהם אומנם מפיקים כמות קטנה של בשר ביחס לכמות השריון שיש לפרק, אך אותן הקליפות יכולות להפיק ציר פירות ים שאין שני לו.

ועכשיו, אחרי ההסבר הטכני מאוד הזה בנושא שאני יחסית חדש לו, בואו נעבור להסבר אפילו יותר טכני בנושא שאני מכיר הרבה יותר מדי לעומק – פסטה.
פסטה היא, לדעתי, המאכל הכי פחות מובן במטבחי העולם המבוססים על השיטה הצרפתית. כשאנשים חושבים על פסטה הם רואים לרוב בעיני רוחם אטריות שעליהן הר של רוטב עגבניות אדום, בעל פסגה לבנה של גבינת פרמז'ן, או, אפילו יותר גרוע, רטבי שמנת וגבינה למיניהם. כן, ישנה נהנתנות שלא ניתן להכחישה ברטבים עשירים, מפנקים וסותמי עורקים ממין זה, אך אני לעד אטען בתוקף שמנות הפסטה המוצלחות ביותר במטבח האיטלקי הן אלו בהן האטריות וחומרי הגלם הם הכוכבים, ולא יחס השומן לסנטימטר מעוקב במנה. אך לפני שנדבר על הרוטב, הבה נצלול לרגע אל תוך עולמה של הפסטה.

פסטה טרייה היא כאב ראש. אין דרך אחרת לומר את זה. נכון, עם הזמן והניסיון זה נעשה קל יותר, אבל בפעמים הראשונות מדובר בעבודה קשה ומייגעת. יחד עם זאת, יש סיפוק שאין כמוהו בלהתבונן בהשתאות באטריות הלבנבנות, המבהיקות, הנראות כאילו סבתא איטלקייה זה עתה הכינה אותן במו ידיה המנוסות משנים של עבודה בכפר קטן בחופי אמאלפי, ולחשוב, "הולי שיט, אני עשיתי את זה". ולאחר כל המאמץ, יש הבדל בטעם – פסטה טרייה היא רכה יותר, מתבשלת מהר יותר (כדקה עד דקה וחצי במים רותחים) ובעלת טריות ייחודית. המתכון שאביא לפניכם כאן הוא בהחלט לא האופציה היחידה להכנת פסטה טרייה, אבל זה המתכון שמצאתי שהביא לי את התוצאות הטובות ביותר:

– שלוש מאות גרם קמח טיפו 00 (באנגלית: Tipo double zero, או Tipo double fine, ובאיטלקית: Tipo doppio zero, הוא קמח בעל גרגירים קטנים יותר מאשר קמח רגיל, ולכן מביא לאטרייה בעלת מרקם נעים יותר. ניתן למצוא קמח ממין זה ברשת חנויות טיב טעם או להזמין מיבואן, אך ניתן גם להשתמש בקמח חיטה בהיר לכל מטרה במידת הצורך, למרות שאני מצאתי שאכן קיים הבדל מובחן בין הטיפו 00 לבין קמח רגיל)
– מאה גרם קמח סולת (רוב האיטלקים אומרים לשמור על יחס של שתי יחידות משקל קמח רגיל ליחידה אחת קמח סולת, אבל אני מצאתי שהיחס הזה גבוה מדי בשבילי ומוביל לבצק מתפורר מדי. עם זאת, מצאו את היחס שמתאים לכם)
– ארבע ביצים/שמונה חלמונים
– כפית או שתיים (לסיכום, להוסיף לפי הצורך) של שמן זית
– קמצוץ מלח
– קמצוץ פלפל גרוס טרי
המתכון הזה מוביל לכארבע מאות גרם של בצק (מעט יותר, אולי), אבל בסך הכל, כל מה שצריך הוא לשמור על היחסים של 3:1 טיפו 00 לסולת לפי משקל, וביצה אחת או שני חלמונים על כל מאה גרם של קמח.

יש לשפוך את הקמח אל תוך קערה וליצור בור קטן במרכזו, ובתוכו לשים את הביצים, את המלח, את הפלפל ואת שמן הזית. אז, יש להתחיל לטרוף (כלומר, לערבב, לא לאכול) את הביצים במזלג, כמו כשמכינים חביתה, ובהדרגה לגרוף עוד ועוד קמח פנימה אל תוך הבלילה, עד שלא ניתן לערבב אותה יותר במזלג. אז יש לשפוך את הבצק מתוך הקערה אל השולחן ולהתחיל ללוש אותו (לאחר, כמובן, שקימחתם בנדיבות את הידיים שלכם ואת השולחן, כי אחרת הבצק הזה יידבק להכל) במשך כעשר דקות רצופות, תוך שמוסיפים עוד קמח אם הבצק מרגיש רטוב ודביק מדי או מוסיפים מים אם הבצק מרגיש יבש מדי. המרקם שאמור להתקבל הוא רך ולא דביק, אך מעט אלסטי – כלומר, שאם תדחף בו אצבע, הבצק יחזור חלקית לצורתו המקורית. לאחר הלישה, יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולשים אותו במקרר כחצי שעה, בכדי שלא לפתח יותר מדי גלוטן בבצק (מה שיגרום למרקם נוקשה ולא נעים באטריות).
לאחר חצי שעה במקרר, יש להניח את הבצק על השולחן ולהתחיל לרדד אותו במערוך. לאחר שהוא פרוש, יש לקפל אותו על עצמו בשלשות ולרדד שוב. תהליך זה נקרא למינציה, ויש לחזור עליו שלוש פעמים.
כאן, השיטה משתנה בהתאם לאמצעים העומדים לרשותך, ובאופן ספציפי, אם יש לך מכונת פסטה בבית או לא. אם כן, רדד את הבצק עד שהוא דק מספיק לעבור במצב הרחב ביותר במכונה שלך, רדד אותו דרכה, ורד בהדרגה, מספר אחד בכל פעם, עד שאתה מגיע למספר הנמוך ביותר. לאחר סיום שלב זה, חתוך את הבצק לטליאטלה או סוג אטריות אחר בהתאם לחותך שצורף למכונה שלך. אם אין בידך מכונה, אל דאגה – רדד את הבצק עד שהוא שטוח מספיק שאם תניח אותו על השולחן ותנשוף תחתיו, הוא יתנופף כמו פיסת נייר. אז, קמח אותו בנדיבות וקפל אותו, והשתמש בסכין חדה מאוד כדי לחתוך ממנו אטריות.
הייתי מסביר על צורות בנוסף לטליאטלה, אבל בכנות, צורות פסטה זה כאב ראש אחר לגמרי, ואני חושב שעדיף פשוט להדביק פה קישור לסרטון הדגמה של שף ג'נארו קונטאלדו, המורה של ג'יימי אוליבר וזקן איטלקי עם תעודות:

(לפרוטוקול, להכין ניוקי זה קל יותר, וניתן גם לומר שהתוצאות טעימות יותר, אבל זה גם כן עניין שלם בפני עצמו)

בכדי להדגים את כל הטכניקות שתיארתי כאן, עוד לינק לערוץ מומלץ בחום בשם Binging with Babish – הוא מסביר היטב עקרונות בסיסיים של בישול, ועל אף שאין לו הרבה תועלת לטבח המנוסה, הערוץ שלו הוא משאב חיוני מאין כמוהו לכל בשלן מתחיל:

עכשיו, למה כל ההסבר הזה על פסטה?
כי כמו שאמרתי, ישנו עולם שלם של רטבי פסטה שהאדם הממוצע מפספס לחלוטין רק בגלל כמה רטבים עתירי שומן עלובים. והעולם הזה הוא הממלכה המופלאה של רטבים מבוססי אמולסיה.
אמולסיה היא, למעשה, המצב בו שני חומרים שלא אמורים להתחבר יוצרים תערובת יציבה עקב חומר מאחד או גורם אחר המונע מהם להתפרק. האמולסיה המוכרת ביותר לרוב האנשים היא, למעשה, מיונז – מיונז מכיל חלמוני ביצה ושמן, שניהם לא אמורים להתחבר, אבל עקב הוספה איטית של השמן וטריפה נמרצת של התערובת השמן נשבר לטיפות קטנטנות ומרחף ברחבי החלמונים, מה שמעניק למיונז את המרקם הייחודי שלו. ובמקרה של פסטה, הרטבים מבוססי האמולסיה משתמשים במרכיב סודי מרתק אחד – מי פסטה.

מי פסטה, כלומר, המים בהם מבושלת הפסטה, מכילים כמות גדולה של עמילן מהפסטה. לכן, תוספת של קטנה של מי פסטה לרוטב תעבה אותו ותהפוך אותו לאחיד יותר במרקם. והסיבה שזה כל כך מעניין היא כי תוספת מי הפסטה הזאת לא חייבת להיות לרוטב שבושל בפני עצמו, כמו רוטב עגבניות או שמנת – למעשה, רוב הפסטות האיטלקיות הטובות ביותר מבוססות על רוטב פשוט של שמן זית שטוגנו בו שום וצ'ילי, רוטב פסטה, ותוספת כלשהי שתעניק לרוטב את טעמו – ציר כלשהו, למשל, או, וכאן אנחנו סוגרים מעגל סוף סוף, ירקות.

דוגמה חביבה עלי מהזמן האחרון, למשל, הייתה המתכון הבא, גם כן של ג'נארו קונטאלדו:

המתכון הוא לפסטת פטריות בר, אבל מה שכל כך מעניין בו הוא שהוא רק דוגמה אחת לאפשרויות האינסופיות שניתן להפיק בשיטה הזאת – ג'נארו מוסיף לבסיס של הרוטב שלו פטריות וציר ירקות, אבל כשאני הכנתי את אותה הפסטה, החלפתי את ציר הירקות במים שהשריתי בהם פטריות שיטאקי מיובשות במשך עשרים דקות, וכך נוצר אפקט של טעם פטריות עמוק וחזק יותר מבמתכון המקורי. אבל מה אם, למשל, הייתי מחליף את ציר הירקות בציר דגים, ואת הפטריות בשרימפס וצדפות? אז כבר יש לנו מנה שונה לגמרי. מה לגבי ציר ירקות אבל עם קישואים, נענע ולימון? שוב מנה אחרץ לחלוטין. וכך אנחנו ממשיכים וממשיכים עד אין קץ.

בסופו של דבר, כל נושא הפסטה הוא רק דוגמה לסוג מסוים של מנות – מנות שבמקום להסתמך על הנטייה הטבעית של המוח האנושי לאהוב כל מה שמשמין, נותנות לחומרי הגלם האיכותיים לתפוס את מקומם המרכזי והראוי, ולתת למנה טעם מיוחד באמת. אז לסיכום, אני מניח שאם יצאנו למסע לחפש את הנשמה של המטבח הישראלי האותנטי (כמו שאייל שני אולי היה אומר), בסופו של דבר נמצא אותה במנות האלה.

ואני אעזוב אתכם כאן עם שתי המלצות למסעדות, שתיהן בתל אביב, אבל שתיהן דוגמאות נהדרות לנושאים בהם דנתי במאמר הזה והקודם.
הראשונה היא מסעדה בשם אופא, ברחוב החלוצים 8 (בדרום העיר, די קרוב לנווה צדק). המסעדה היא עוד מסעדה טבעונית מדהימה של השפית שיראל ברגר (אותה האחת שהזכרתי במאמר הקודם שלי, שהקימה את מיס קפלן), אבל בעוד שמיס קפלן התמקדה בניסיון להעביר חוויה בשרית באמצעות ירקות, אופא מתמקדת בלהוציא את המקסימום מהירק עצמו. התפריט במסעדה הוא עונתי, ויש בו איפשהו בין שש לשמונה מנות, שכל אחת מהן מבוססת על ירק אחר ועל כמה דרכים אפשריות להכין אותו – המנה "פטריות", למשל, שאכלתי בביקור שלי שם לפני כמה חודשים, כללה פטריות ארינג'י על הגריל, קציפת פטריות שיטאקה, ועוד מספר צורות הכנה שונות של פטריות, כל אחת מהן מביאה אלמנט שונה לחלוטין למנה והופכת אותה לא רק לחוויה קולינרית אלא לתרגיל אינטלקטואלי של ממש. המחיר הוא 320 שקלים לזוג (לפיכך, 160 שקלים לאדם) לארוחת טעימות הכוללת את כל המנות בתפריט. הארוחה לא תשביע אתכם, אבל אם אתם טבעונים, או אפילו מעריכים קולינריה באיזושהי מידה, אני מתחנן בפניכם, לכו לשם. זו אחת מחוויות האכילה הכי ייחודיות שהיו לי בחיים שלי, ותפריט הקיץ נראה מדהים. למעשה, אם הקורא הנכבד רוצה ללכת ואין לו עם מי, אני מזמין אותך באופן אישי להצטרף אלי, כי גם לי אין חיים חברתיים.
המסעדה השנייה היא סנטה קתרינה, ברחוב הר סיני 2, ליד בית הכנסת ברחוב אלנבי. המסעדה הזאת היא כרגע הקרובה ביותר ללממש את החזון שלי בכל הנוגע למטבח ישראלי אותנטי, עם מנות מוקפדות המניחות דגש על חומרי גלם והכנתם. למען ההגינות, אי אפשר ממש להשוות ברמה בינה לבין אופא, שהיא חוויה טרנסנדנטלית ממש, אבל עדיין מדובר במסעדה מצוינת (שהאוכל בה באמת מסוגל להשביע, בניגוד לאופא) בעלת אופי ייחודי והוצאה לפועל מעניינת של הקונספט. כמובן, מומלצת בחום.

והיי, אם התעניינת מספיק כדי לקרוא עד כאן, טפח לעצמך על הכתף. אולי יום אחד נזכה להפגש פנים אל פנים, ונאכל יחד סטייק של דג חרב עם פירה סלריאק וסלט שומר.