סיפורי דגים

בכל בוקר מתעורר אדון מיאמוטו ממיטתו בשעה ארבע בדיוק, בחוץ שקט עכשיו והוא יושב במשך חמש עשרה דקות שבהן הוא שותה תה וקורא את עיתון הבוקר, מזג האוויר קריר ברחוב הקטן שבו מתגורר עם משפחתו במחוז אבאשירי שבהוקאידו, הוא יוצא לאיטו על זוג אופניים בצבע אדום עם קופסת קלקר לבנה הקשורה מאחורה אל עבר שוק הדגים שם מחכים לו חבריו הדייגים והסוחרים עם מבחר רחב וטרי של דגים ופירות ים שעד לפני מספר שעות עוד שחו להם במים.
העיירה השקטה מלאה בבתים יפנים מסורתיים לצד חנויות ומשרדים מודרניים המקנים לה יופי ייחודי המשלב היסטוריה עם קידמה.
בהגיעו אל השוק מקבל את פניו מר אייג'י ומציג את מרכולתו.
בקפידה הוא בוחן כל דג, חותך פרוסות קטנות וממשש אותם באצבעותיו, לפעמים טועם ולפעמים משליך הצידה, לא מדלג על אף אחד מהדוכנים החביבים עליו ובסופה של שעה הוא חוזר על צעדיו וממלא את ארגז הקלקר הלבן בכל בחירותיו.
דגי נודוגורו קטנים הזמינים בעונה זו, דג הטונה האדומה, מבחר שרימפס בשרניים, צדפות שחורות הייחודיות להוקאידו, תמנון בצבע אדום בוהק, אוני, הלוא הוא קיפוד הים היוקרתי ועוד מספר הפתעות שמתכנן הוא ללקוחותיו.
במרחק של עשר דקות רכיבה מהשוק נמצאת המסעדה הקטנה שאליה הוא מגיע בעשרים השנים האחרונות, בקדמת המקום תלוי שלט עץ קטן המקבל את פני האורחים "סושי קטסויי". את האופניים הוא מחנה ברחוב הצר מאחורה, אין לו צורך במנעול או שרשרת, הם יחכו לו שם בסוף היום.
פנים המסעדה מורכב מחדר קטן בגודלו עם בר עץ רחב הנפרש מקיר לקיר, בקידמתו מונחים חמישה עשר כסאות שחורים וגבוהים שמסכמים את כמות האנשים שיכולים להתארח במסעדה בכל זמן. את הקירות מעטרים מספר ציורים יפנים מסורתיים ומקדש שינטו קטן המונח על מדף ליד הכניסה.
עם כניסתו מקבלים את פניו בברכת "בוקר טוב סנסיי" שפירושו מורה ביפנית, ארבעת חברי הצוות, הרוקי והיקארו המשמשים כעוזרי שף בכירים ועובדים במקום כעשר שנים.
איזומי, תלמידו הנוכחי של הרוקי שעובד כבר שלוש שנים ורייג'י בן השמונה עשרה, הצעיר מכולם שהצטרף אל הצוות מספר חודשים קודם לכן עם סיום לימודיו.
עכשיו מתחילות ההכנות, כל חבר צוות יודע את תפקידו, אדון מיאמוטו פורק את הסחורה הטרייה על הדלפק ושני עוזריו ניגשים מייד לעבודה, חותכים, ממליחים, משרים ומנקים, הכל צריך להיות מוכן לפתיחת המסעדה לקראת צהרי היום, אדון מיאמוטו מפנה את זמנו אל האורז שדורש את תשומת הלב המירבית וניסיון רב, טמפרטורת האורז וטעמו חייבים להחמיא באופן מושלם לכל מנה.
איזומי זוכה היום בפעם הראשונה לחתוך ולהכין את הדגים בליווי הצמוד של מורו, רייג'י מנקה ומצחצח כל פינה במטבח ובחדר האוכל, הכל חייב להיות נקי ונוח לשביעות רצונו של הלקוח, בקבוקי הסקה והבירה מונחים במקומם, חלקם נכנסים לקירור.
לאחר זמן מה מגיעה ניקו, המארחת שדואגת להושיב את הלקוחות ולמזוג להם את השתיה, בסושי קטסויי אין תפריט, הסגנון נקרא אומקסה ובו השף ישנה את התפריט בהתאם להיצע היומי בשוק.
בכל יום אדון מיאמוטו וניקו יושבים יחד מעט לפני פתיחת המסעדה ועוברים על רשימת הלקוחות וסדר ההושבה על מנת לוודא שכל אורח יישב במקום שיאפשר לו לקבל את השירות הטוב ביותר.
עם פתיחת המסעדה יוצא אדון מיאמוטו לקדמתה ותולה פיסת בד רחבה הנקראת "נורן" ביפנית ותפקידה להראות על פתיחת המסעדה או סגירתה ברגע הסרתה.
עם כניסתם של האורחים הראשונים, מייד ניגשים כולם לעבודה וכל חבר צוות מתייצב במקומו לבצע את תפקידו, המנצח על התזמורת הוא כמובן אדון מיאמוטו שממעט לדבר עם הלקוחות ומתמקד בהכנת האוכל, הרוקי והיקארו מסייעים בהכנה ובבידור הלקוחות במהלך הארוחה, בשנים האחרונות הרוקי נאלץ לקחת שיעורים באנגלית בעקבות מספר התיירים ההולך וגובר.
שישה סבבים של לקוחות פוקדים את המסעדה בכל יום, חמישה עשר בכל פעם, אדון מיאמוטו טוען שזה הכמות המירבית שהוא יכול לשרת בכל יום כדי שכולם יקבלו את אותו שירות ואוכל ברמה הגבוהה ביותר.
זמן הארוחה הממוצע הוא שעתיים, בהם זוכים הלקוחות לחזות בתהליך ההכנה לפני עיניהם ולהתרשם ממיקצועיותם של השפים.
סאקה הוא המשקה המועדף ביותר על רוב הסועדים, אך יש כאלו שיבחרו בירה במקום, בכל שבוע מקבל אדון מיאמוטו משלוח חדש ממבשלות הנמצאות באיזור, הוא מסרב לרכוש סאקה שלא הוכן במחוז שבו נמצאת המסעדה.
כמו שעון מתקתק מתחלפים להם סבבי האורחים, בין כל סבב הצוות מנקה ומכין את המקום לסבב הבא, בסיום הסבב האחרון עומדים בשורה כולם, קדים ומודים לאורחים שבחרו לבוא אל המסעדה ולכבד את השף בנוכחותם.
אך העבודה לא נגמרה שם, עם צאתו של האורח האחרון והסרת הנורן מהכניסה, ניגשים מייד כולם לעבודה, מנקים ומצחצחים כל סיר, סכין, כלי או פינה במסעדה, מוודאים שכל דבר מוחזר למקומו באופן מושלם שיהיה מוכן לקראת היום הבא והלקוחות החדשים. אדון מיאוטו אומר שהסוד הוא בירידה לפרטים וחזרה מדויקת ויומית על כל המשימות הנדרשות, כששף מתלמד עושה את אותם הדברים כל יום הוא יכול להתמקד בלשפר אותם כל פעם ובכך להגיע לרמה שמתקרבת לשלמות.
אחד אחד הם יוצאים הביתה, מברכים את מורם להתראות ומודים לו על ההזדמנות ללמוד ממנו כל יום מחדש.
אדון מיאמוטו הוא האחרון שיוצא, עובר שוב על המטבח וחדר האוכל פעם אחת אחרונה, מוודא שהכל מונח במקומו ומתקן מה שצריך, הוא מכבה את האורות וקד קידה אחת על עבר המסעדה.
האופניים האדומים נחים להם בסמטה הקטנה והוא רוכב לו לאיטו הביתה.
מחר הוא יקום ויתחיל הכל מחדש.