למה אני שונא בישול טבעוני, ואיך זה יכול להשתנות

אין דבר שטוב יותר ליצירתיות של האדם מאשר מחסור.
בוא נניח שאתה מגיש ארוחה לבוס שלך, או לדייט שלך, או למישהו שאתה רוצה להרשים, והכל הולך נהדר, ואתה מתכונן להגיש את הקינוח. אתה הולך אל המקפיא כדי להוציא את גלידת הווניל, מזמזם בעליזות כשאתה חושב על הקידום שהרושם הטוב שנוצר מהארוחה הזאת יביא לך, או על מה שיקרה אחר כך עם בת הזוג המוזכרת לעיל בחדר המיטות, כשלפתע אתה מבין – אוי לא! שכחת להכין מראש את רוטב הקרמל שרצית להזליף על הגלידה, ונגמרה לך החמאה!
אתה מתחיל לגשש בהיסטריה ברחבי המקרר, מחפש בידך אחרי בדל אחרון של חמאה ברחבי מגירת הגבינות, ולבסוף מתייאש ופונה לאחור, דלת המקרר נסגרת מאחוריך. אין טעם, הכל אבוד. פשוט תגיש את הגלידה כמו שהיא, ובתקווה הבוס יחליט שהשקעת מספיק גם ככה בספגטי-קרבונרה שהכנת קודם וזה לא נורא מדי.
אבל ברגע הזה, בדיוק כשהאור בתוך המקרר נכבה, נורה קטנה בחדר חשוך בירכתי המוח שלך נדלקת. מה אם, במקום ללכת על רוטב קרמל מתוק ודביק, תנסה להפוך את כל הכיוון של המנה ותשלב מתוק עם מלוח? במצבך מלא הפאניקה אתה מחטט לרגע במזווה שלך, ידך נתקלת בבקבוק ואתה מוציא אותו החוצה – כן, כרגע הוצאת בקבוק שמן זית בכוונה לשפוך אותו על הגלידה שלך.
בידיים רועדות אתה מוזג מעט מהנוזל הזהוב על גבי כדור-מבחן, שתזרוק למקרה שזה יהיה מחריד, ומפזר מעט מלח ים גס מלמעלה. אתה מעביר את הכפית בתוך הקערה ואל פיך, ועיניך מתמלאות אור.
זה טעים. בניגוד לכל הציפיות, זה ממש, ממש טעים.
אתה שם כדורי גלידה בכוסות ההגשה, מוזג עליהם עוד שמן ומפזר עוד מלח, וצועד בבטחה אל השולחן, צעדיך הקופצניים מונעים על ידי בטחונך בתגליתך הקולינרית החדשה.
מקרים כאלו הם בדיוק סוג התגליות שהניעו את עולם הקולינריה במשך שנים על גבי שנים, והובילו להמצאתן כמה מהמנות הפופולריות ביותר בעולם – הטארט-טאטן, פאי תפוחים הפוך עם שכבה של קרמל, הומצא כשבעלת מלון בצרפת שרפה בטעות את הפאי שלה והפכה אותו כדי שהאורחים לא יראו, הקורנפלקס הומצאו כשג'ון הארווי קלוג השרה פתיתי חיטה במים כחלק מהניסויים שלו ושכח אותם שם, אבל כדי לחסוך בכסף הוא החליט להשתמש בהם בכל זאת (קלוג, אגב, זה הבחור שייסד אחר כך את חברת "קלוגס", והוא היה טיפוס ממש מוזר – הוא האמין שאם בני נוער יאכלו מזון טוב לארוחת בוקר הם לא יצטרכו לאונן, ומאותה הסיבה הוא גם הפך ברית מילה לנורמה אצל נוצרים בארצות הברית, במחשבה שאם לא תהיה לילדים עורלה, האקט של חניקת תרנגולים לא יהיה מהנה באותה מידה. אבל אני ממש סוטה מהנושא), ומרקים איטלקיים כמו מיניסטרונה או ריבולטה משתמשים בלחם יבש או שברי פסטה כדי לעבות אותם במהירות, כדי שאפשר יהיה להכין אותם בזריזות כשמגיעים אל הבית אורחים בלתי צפויים. בצורה נרחבת יותר, המטבח ברוב העולם, ובמערב אירופה בפרט, הונע קדימה תמיד לא על ידי השפים של ה-Haute cuisine בטירות המלכים, אלא על ידי משפחות האיכרים שניסו לעשות שימוש חכם במעט שהיה להם, ויצרו מנות טובות בהרבה מכל מה שהשפים האלו, שהמזווה שלהם תמיד היה גדוש במיטב המרכיבים, יכלו לחשוב עליהן אפילו.
אבל עכשיו, בואו נסתכל קצת על המצב של העולם כיום.
לפחות בשבילנו, תושבי העולם המערבי, העידן המודרני הוא זמן של שפע שמעולם לא היה כמותו בהיסטוריה האנושית. התקדמויות טכנולוגיות בתחומי הייצור, העיבוד והאחסון של מזון מאפשרים לנו להשתמש במרכיבים ממקומות מרוחקים, לבשל אותם בקלות ובמהירות ולשמר אותם לזמן רב יותר מאי פעם בעבר. המקררים שלנו והכמות של מרכיבים שאפשר למצוא בתוכם הם כמו חלום רטוב בשביל שף של המאה השבע עשרה. אז זה לא מפתיע שמבחינה יצירתית, העולם הקולינרי הגיע למצב של סטגנציה כמעט מוחלטת. כן, מדענים יוצרים מרכיבים חדשים וטכנולוגיות בישול חדשות, וכן, שפים בחוד החנית של העולם הקולינרי חוקרים שילובים חדשים של טעמים, אבל בסך הכל, מתי בפעם האחרונה שמעתם על מנה שהייתה חדשה לגמרי? ואני לא מתכוון למנה חדשה כמו עוגה שיש בה שילוב קצת לא שגרתי של מרכיבים, אלא משהו חדש לגמרי. דמיינו, למשל, כמה מסעירה הייתה התגלית של אשת איכר אחת, שערמה שכבות של שאריות פסטה, בשר, רוטב עגבניות וגבינה, וגילתה שהמנה שהיא יצרה טעימה להפליא, ודמיינו את התדהמה של השפים ששמעו על המנה החדשה הזאת שנקראת "לזניה" – מתי הפעם האחרונה שדבר כזה קרה בעולם המודרני?
כל ההקדמה הזאת נועדה להוביל אותי אל הפיל שבחדר – הערימה הענקית, המצחינה, שנקראת "בישול טבעוני ביתי".
הבעיה העיקרית בבישול הזה היא שעיקרו של המטבח הטבעוני הביתי מבוסס על תחליפים – אי אפשר להשתמש בחלב? ניצור חלב סויה ושקדים. אי אפשר להשתמש בביצים? ניצור אבקות ותרכובות בשפע. אי אפשר להשתמש בבשר? המבורגרים מסויה להצלה. ולמטרת הבהרה, זה לא שאני מדבר רק בהסתמכות על סטריאוטיפים – אני חי בבית אחד כבר שמונה עשרה שנה עם שתי צמחוניות וטבעוני, שהדיאטה שלהם הולכת ומחמירה כל שנה, וראיתי במהלך חיי את כל התחליפים והזוועות שאתם יכולים לדמיין, החל מהסבירים, כמו חלב שקדים, עד לגרועים ביותר, כמו טונה משומרת שעשויה מחלבון אפונה. הבעיה פה היא לא מחסור – זה לא שאין חלב, ביצים ובשר לבשל איתם – אלא של פשרה. השאלה שנשאלת בבישול הטבעוני הביתי היא לא "מה אני עושה עם המעט שיש לי" אלא "מה אני יכול לשים במקום". ככה נוצר המצב שבמקום ליצור מנות חדשות, המטבח הטבעוני הביתי עשוי מצללים חיוורים של המנות ממטבחים אמיתיים.
עוד בעיה בתחליפים עצמם היא שהם מגיעים מהמדען ולא מהשף – האבקות שמשמשות כתחליפי ביצים, למשל, אולי ממלאות את אותו התפקיד מבחינה מולקולרית וכן הלאה, אבל הבעיה היא שהן פשוט ממש מגעילות. יש להן את אותו האפקט באוכל, אבל טעמי הלוואי וההבדלים במרקם הופכים אותן לחיקוי עלוב של המוצר המקורי. כששפים אמיתיים מנסים ליצור תחליפים למוצרים מן החי מחומרי גלם טבעיים, ולא מהזבל התעשייתי שהטבעוני הממוצע קונה, התוצאה היא בדרך כלל סבירה עד מצוינת (ישנן מסעדות שמשתמשות בחומרי גלם כמו שעועית, פטריות, גזרים ועדשים כדי ליצור טעמים בשריים די משכנעים, וחלקן אפילו בארץ).
האופציה האחרת, בשביל הטבעוני שמעדיף לשמר את חוש הטעם שלו, היא הגבלה – לקחת מנה קיימת, רצוי אחת שיש בה יחסית מעט מרכיבים מן החי, ופשוט לא לשים בה אותם. צריך לשים חצי כוס שמנת במרק? אפשר בלי. צריך ביצים בבצק של העוגיות? יהיה בסדר. הגישה הזאת משמעותית פחות גרועה מגישת התחליפים, ולפעמים אפילו יש בה כל מיני הברקות (למשל, למרות שכל המקורות באינטרנט טוענים שכדי להכין ניוקי צריך לשים ביצה בבצק, מסתבר שלפי האיטלקים אפשר להכין אותו בלי אם אתה מכין קבוצות קטנות, וכשניסיתי את זה התוצאה הייתה טובה לפחות כמו הגרסה הרגילה אם לא יותר), אבל לרוב התוצאות שלה נמצאות איפשהו על הסקאלה בין סביר למזעזע. הבעיה בגישה הזאת היא אי ההבנה שלה את עצם הקונספט של בישול – לכל מרכיב ומרכיב יש תפקיד במנה, והסרה של אחד המרכיבים משנה את המנה מהיסוד. גם מרק בלי חצי כוס שמנת ייתן חוויה שונה לחלוטין מהמרק עם חצי הכוס הזאת, והעוגיות האלה? כן, הן הולכות להתפורר לגמרי בתנור. אילתור ושינוי של מרכיבים זה נהדר, אבל אם אתה לא יודע מה אתה עושה, אתה יכול לסיים עם מנה שתהיה קריקטורה עצובה של מה שראית במתכון.
אז בסופו של דבר, מה אני מנסה לומר בכל זה? ובכן, שיש פתרון די פשוט לנושא הבישול הטבעוני הביתי – ליצור מטבח חדש מאפס, שפשוט לא מסתמך על חומרי הגלם האלה.
תחשבו על זה רגע. בעבר, בני אדם היו חייבים לעשות שימוש רק במרכיבים המקומיים שהיו זמינים להם, אז שימוש במרכיבים מן החי היה כמעט בלתי נמנע, אבל כיום, יש לנו כל כך הרבה מרכיבים מכל כך הרבה מקומות ברחבי הגלובוס, שכמעט ואין שום מנעד של טעמים שאי אפשר ליצור אם יש לך זמן ונכונות לחקור. רוצה טעם של ים במנה שלך? תשתמש בתערובת של אצות. רוצה טעם עשיר וצלוי? פטריות יעשו את העבודה. הכל תלוי בהבנה שלך את המרכיבים ואיך להכין אותם כדי להוציא מהם את הטעם הנכון. אפשר לשאול לא מעט מרכיבים וטכניקות ממטבחים מזרח-אסייתיים, וספציפית מהמטבח ההודי העממי, שבמשך אלפי שנים היה טבעוני כמעט לחלוטין (קצת קשה יותר לבשל בשר כשפרות נחשבות לקדושות). רוצים דוגמה אקראית לתפריט שאפשר להרכיב באופן הזה? בבקשה: למנה ראשונה סלט של רוקט וגרגיר הנחלים עם פקאן מסוכר וויניגרט של בלסמי מצומצם, למנת ביניים סקאלופים של פטריות הירדן על קרם ארטישוק ירושלמי ועם וויניגרט צימוקים וצלפים, למנה עיקרית קארי מסאמן עם טופו ותפוחי אדמה, ולקינוח מוס של אגוזי מקדמיה ווניל. כמובן שהתפריט הזה עדיין לא מושלם – חשבתי עליו בערך דקה ורק רשמתי אותו כהוכחה לקונספט – אבל עם זמן ומאמץ אפשר ליצור תפריטים כאלה ממש בקלות, ואפילו ליצור מנות חדשות לגמרי מאפס, שיטשטשו אפילו יותר את הקווים בין הטעמים של מטבחים שונים כדי ליצור משהו חדש לגמרי.
בנושא הזה, אין מנוס מלציין מסעדת פופ-אפ קטנה שהייתה במתחם שרונה בתל אביב למשך שלושה חודשים בשם מיס קפלן. המסעדה לא קיבלה אפילו קרוב למידת ההערכה שהגיעה לה, ולמרות שהיא הייתה אמורה להשאר פתוחה רק לשלושה חודשים, אני מופתע מאוד שבזמן הקצר הזה היא לא הפכה למוקד עליה של הקהילה הטבעונית בארץ, כי המקום היה לא פחות מגאוני, עם תפריט שהצליח להעלות ירקות ופירות צנועים לתפקיד מרכזי, במנות מבריקות שיכלו להתחרות במנות הבשריות הכי טובות בעיר. אני די גנבתי מהם את הרעיון להשתמש בפטריות כתחליף לצדפות (והאמת היא שאת התוספות למנה לקחתי מקלאסיקה של גורדון רמזי – אל תשפטו אותי, רק רציתי להדגים את הרעיון), ואני מקווה שאם אני אנסה לבשל את המנה הזאת אני אוכל להתקרב בכלל לרמה שלהם, כי ההכנה שלהם הייתה פחות או יותר מושלמת, עם כמה מבקרים שטענו שאין כמעט הבדל בטעם בין הפטריות האלו לסקאלופס אמיתיים.

תראו, בסופו של דבר, אני לא אחד מאוכלי הבשר האלה ששונאים טבעונים סתם כי לא נוח להם לחשוב על מאיפה האוכל שלהם מגיע ומה ההשלכות של לאכול אותו – למעשה, אני די מתעב את האנשים שחושבים שאם אין בשר בארוחה אז היא לא באמת ארוחה (אני מסתכל עליך, ארצות הברית). בסופו של דבר, לאכול טבעוני זה בהחלט טוב יותר מבחינה סביבתית, ויש סיכוי לא רע שרוב העולם יצטרך לעבור לתזונה כזאת עם המצב הנוכחי של תעשיית הבשר וההשפעה המזעזעת שלה מבחינה אקולוגית. אבל אם אנחנו צריכים לעבור לאכול ככה, אני רוצה שלפחות נהיה מוכנים, כדי שיום אחד בעתיד אני לא איאלץ להגיש לילדים שלי נקניקיות טופו עם מיונז סויה. אני יודע שגם תעשיית התחליפים הולכת ומתפתחת (ישנם למשל המבורגרים טבעוניים בשם Beyond Meat שמשתמשים בהמוגלובין כדי לחקות את אפקט הדימום של הבשר, ולמיטב הבנתי זה אמור להיות ממש מוצלח, למרות שעדיין לא יצא לי לטעום מהן בעצמי – הם זמינים כבר בארץ בהרצה מוגבלת, אז אם איכשהו יוצא לכם לטעום אותם, נסו ותגידו לי איך היה), אבל הטכנולוגיה וההבנה הקולינרית עדיין לא לגמרי שם, אז עוד די הרבה ליטוש יידרש בטרם נוכל לקבל תחליף שיהיה זהה לדבר האמיתי, אז עד שזה יקרה, תתנסו. צאו החוצה ותבדקו שילובים של טעמים שלא נחקרו עדיין. תראו איזה מין מנות אתם יכולים להרכיב בשימוש במרכיבים שונים. תפרסמו את המתכונים שאתם יוצרים לאינטרנט, ותמציאו להם שמות חדשים. תנו את התרומה שלכם לאמנות הבישול.
אל תתפשרו.